Prefazione – Scamorza e provola: due formaggi simili, ma cosa cambia per la nostra alimentazione?
Scamorza e provola sono due formaggi molto diffusi ed utilizzati nella cucina italiana e spesso vengono confusi tra loro.
Sono effettivamente due formaggi con caratteristiche simili, ma non lo stesso formaggio.
Nel corso di questo articolo andremo a scoprire le differenze tra questi due formaggi, a capire come inserirli all’interno di un piano alimentare bilanciato e valutare la loro salubrità in situazioni specifiche come la gravidanza o l’intolleranza.
Tabella dei Contenuti
1. Scamorza e provola sono la stessa cosa? Tutte le differenze
Scamorza e provola sono due formaggi molto simili, sia dal punto di vista organolettico che visivo, per questa ragione vengono spesso confusi tra loro, specialmente nella loro forma affumicata. Entrambi sono formaggi a pasta filata con consistenza compatta ed elastica, ma presentano delle differenze per quanto riguarda le tradizioni casearie, le tecniche di lavorazione, la forma e la maturazione.
1.1 Che cosa sono scamorza e provola: differenze nella lavorazione, consistenza e sapore
Come accennato poc’anzi scamorza e provola sono formaggi molto simili, entrambi a pasta filata, si ottengono da latte vaccino.
La prima differenza riguarda la forma: tipicamente la scamorza ha una forma a pera con una caratteristica strozzatura, mentre la provola può avere varie forme, allungate o rotondeggianti.
La lavorazione è molto simile per entrambe, la cagliata infatti viene acidificata ed in seguito lavorata con acqua calda fino ad ottenere la consistenza desiderata che deve essere elastica e malleabile.
La scamorza ha tendenzialmente una consistenza già composta con pasta bianca o color avorio e sapore delicato.
Con la denominazione “provola” invece si comprendono avari formaggi tipici del Sud Italia che possono avere consistenze più o meno morbide e sapori più o meno delicati a seconda della lavorazione.
1.2 Scamorza e provola bianche o affumicate: cosa cambia realmente?
Sia la scamorza che la provola si trovano nella forma bianca o affumicata.
L’affumicatura è un trattamento che conferisce al formaggio dei particolari aromi e caratteristiche organolettiche. Si attua mediante l’esposizione controllata del prodotto a fumi prodotti da particolari e specifici materiali legnosi. In alcuni casi il sapore affumicato può essere ottenuto mediante aromatizzanti naturali. Per comprendere il meccanismo con cui è stato ottenuta l’affumicatura è indispensabile leggere l’etichetta.
Per quanto riguarda l’apporto calorico il processo non va ad impattare in maniera significativa su questo aspetto che dipende prevalentemente dalle caratteristiche del prodotto di partenza.
È quindi possibile scegliere indifferentemente la versione bianca o affumicata a seconda del proprio gusto personale o dell’utilizzo che si vuole farne.
2. Scamorza e provola contengono lattosio?
Per chi soffre di intolleranza al lattosio conoscere queste informazioni può essere molto utile per scegliere con consapevolezza senza rischiare effetti negativi dal punto di vista gastrointestinale, in questo capito andremo ad analizzare questo aspetto per poter fare scelte consapevoli e sicure.
2.1 La scamorza contiene lattosio?
La scamorza può contenere lattosio in quantità variabile e non deve essere considerata automaticamente un formaggio privo di questo zucchero.
Durante la produzione, una parte del lattosio presente nel latte viene eliminata insieme al siero, mentre un’ulteriore quota può essere utilizzata dai fermenti lattici nel corso della lavorazione e della maturazione del formaggio. Per questo motivo il contenuto finale di lattosio può risultare inferiore rispetto a quello del latte di partenza.
La quantità residua dipende però da diversi fattori, tra cui il metodo di produzione e il tempo di maturazione. Una scamorza più stagionata può presentare un contenuto di lattosio inferiore rispetto a una versione più fresca, ma questo non significa che tutte le scamorze possano essere considerate naturalmente senza lattosio.
In caso di intolleranza consiglio quindi di verificare sempre quanto riportato in etichetta, privilegiando i prodotti nei quali sia chiaramente indicata l’assenza o una quantità molto bassa di lattosio, e di considerare sempre il proprio livello individuale di tolleranza.
2.2 La provola ha il lattosio?
Anche la provola può contenere piccole quantità di lattosio.
Come accennato in precedenza il termine provola comprende varie tipologie di formaggio con tempi di stagionatura differenti, per questa ragione anche il contenuto di lattosio prendente al suo interno può essere variabile.
Come per tutti i formaggi pressati, attraverso questo processo la quantità di lattosio presente nel prodotto si riduce ed anche la stagionatura gioca un ruolo importante.
In conclusione suggerisco sempre di valutare prodotto per prodotto leggendo attentamente l’etichetta e tenendo in considerazione il proprio grado di tolleranza.
2.3 Scamorza affumicata e provola affumicata contengono lattosio?
Erroneamente si pensa che il processo di affumicatura determini una riduzione o eliminazione del lattosio presente nel formaggio sottoposto al processo. In realtà, come visto in precedenza, questo trattamento modifica le caratteristiche organolettiche del prodotto, non la sua composizione che dipenderà direttamente dal prodotto utilizzato in partenza.
È quindi possibile trovare quantità residue di lattosio nei prodotti affumicati, così come nelle loro gestioni bianche.
2.4 Intolleranza al lattosio e allergia alle proteine del latte: perché non sono la stessa cosa
Prima di concludere questo approfondimento reputo fondamentale fare una distinzione tra intolleranza al lattosio e allergia alle proteine del latte.
L’intolleranza al lattosio è dovuta ad una ridotta produzione della lattasi, enzima deputato alla digestione del lattosio. Il lattosio è uno zucchero presente nel latte e la sua assunzione da parte di persone con riduzione dell’enzima lattasi, può causare reazioni avverse, come gonfiore, meteorismo, crampi addominali, diarrea.
La gravità dei sintomi può dipendere da vari fattori, come la sensibilità individuale ed è dipendente dalla quantità di lattosio consumata.
L’allergia alle proteine del latte invece è un processo che coinvolge le cellule del sistema immunitario che reagiscono a specifiche proteine presenti nel latte (esempio: sieroproteine e caseine), non è dose dipendente, per questo anche minime quantità di queste proteine possono scatenare reazioni molto importanti in soggetti gravemente allergici. In questo caso anche un alimento senza lattosio può scatenare la reazione in quanto non è lo zucchero l’elemento coinvolto nell’attivazione della reazione.
In conclusione, i soggetti che presentazione un’intolleranza al lattosio possono comunque consumare latticini e formaggi seppur con delle accortezze, i soggetti con allergia alle proteine del latte devono necessariamente eliminare questi prodotti dalla loro dieta, soprattutto se la reazione avversa causata dal prodotto si presenta in forma grave.
3. Scamorza e provola in gravidanza: si possono mangiare?
La gravidanza è una fase della vita che richiede particolare attenzione dal punto di vista nutrizionale, nello specifico per quanto riguarda la sicurezza microbiologica degli alimenti. Spesso ci si interroga sulla sicurezza dei formaggi, in questo capitolo valuteremo proprio questo aspetto.
3.1 Scamorza e provola in gravidanza: quando sono sicure e quali precauzioni adottare
La scamorza e la provola possono essere utilizzate in gravidanza, seguendo alcune accortezze.
Il primo elemento da valutare riguarda la tipologia di latte utilizzato, è infatti opportuno evitare, in questa fase della vita, i formaggi prodotti a partire da latte crudo, in quanto il rischio microbiologico può essere più elevato. Suggerisco quindi di controllare sempre mediante l’etichetta che il latte utilizzato per la produzione del prodotto fosse pastorizzato. La pastorizzazione è un trattamento termico che che permette di ridurre significativamente la presenza di batteri patogeni nel latte.
Il secondo elemento da tenere in considerazione riguarda la conservazione. Affinchè si possa garantire la salubrità del prodotto è fondamentale conservarlo adeguatamente.
Infine, per questa fase della vita, suggerisco di prediligere formaggi confezionati rispetto a quelli del reparto gastronomia, in quanto le manipolazioni successive possono incrementare il rischio di contaminazione.
3.2 Scamorza e provola affumicate in gravidanza: ci sono rischi particolari?
Per quanto riguarda le versioni affumicate di scamorza e provola, possono essere utilizzate con le stesse precauzioni descritte per le loro corrispettive bianche.
Sarà quindi fondamentale valutare la tipologia di latte utilizzato in quanto il processo di affumicatura non riduce il rischio microbiologico dell’alimento, ma conferisce solamente aroma e sapore.
3.3 Listeriosi in gravidanza: perché bisogna prestare attenzione ai formaggi
Uno dei principali rischi alimentari durante la gravidanza è rappresentato dalla listeriosi, infezione che, se contratta in questa fase della vita, può provocare aborto, parto pre termine e infezioni neonatali.
Il patogeno alla base dell’infezione è il batterio Listeria monocytogenes, un microrganismo in grado di moltiplicarsi anche a basse temperature, come quelle di refrigerazione e che può contaminare vari alimenti, tra cui anche i formaggi.
Per ridurre il rischio è importante scegliere formaggi e latticini prodotti con latte pastorizzato, attuare una corretta conservazione rispettando la catena del freddo, evitare prodotti di provenienza incerta e prestare attenzione anche durante la manipolazione e lavorazione del prodotto.
Un altri elemento che può ridurre il rischio è l’esposizione ad alte temperature. La Liasteria viene inattivata a temperature superiori a 74°C, di conseguenza una cottura completa può rende l’alimento più sicuro dal punto di vista microbiologico.
Se vuoi approfondire il ruolo dei latticini nella dieta, leggi questo articolo: ” Dieta e latticini cosa mangiare, quali evitare e le alternative possibili “
4. Calorie di scamorza e provola: quale ne contiene di più?
Quando si segue un’alimentazione volta al dimagrimento può essere utile avere un’idea dell’apporto calorico dell’alimento che si sta consumando, per capire se il suo consumo possa essere o meno adatto. In realtà, qualsiasi alimento può essere inserito all’interno di un’alimentazione sana e bilanciata, a fare la differenza sarà la quantità e la frequenza con cui si utilizza il prodotto in questione.
4.1 Apporto calorico di provola e scamorza
Provola e scamorza dal punto di vista calorico presentano caratteristiche simili, entrambe apportano tra le 240/250 e le 320/330 kcal per 100 g di prodotto.
Questo range è dovuto al fatto che l’apporto calorico dipende da vari fattori, in primis dal grado di stagionatura del prodotto. Maggiore sarà il grado di stagionatura minore sarà l’umidità del formaggio e di conseguenza maggiore sarà la concentrazione dei nutrienti. Ne consegue che, a parità di grammatura, formaggi più stagionati avranno un apporto calorico superiore rispetto a formaggi più freschi. Per questa ragione è opportuno consultare la tabella nutrizionale dello specifico prodotto per sapere con precisione l’apporto calorico di quel determinato formaggio.
Inoltre, è importante tenere in considerazione che l’apporto calorico è direttamente correlato alla quantità di prodotto utilizzato che può fare la differenza nella composizione di un piatto bilanciato.
4.2 Provola e scamorza affumicate, impatto sull’apporto calorico
Come già accennato in precedenza, il processo di affumicatura determina la variazione delle proprietà organolettiche del prodotto senza andare a modificare le caratteristiche nutrizionali. Ne consegue che le versioni affumicate hanno un apporto calorico pressoché sovrapponibile alle loro versioni bianche.
5. Valori nutrizionali di scamorza e provola: proteine, grassi e colesterolo
Spesso, soprattutto nell’ottica di un piano alimentare volto al dimagrimento, si prende in considerazione solo l’apporto calorico degli alimenti, senza valutare la loro composizione nutrizionale. Quest’ultima però è fondamentale per impostare un’alimentazione sana e bilanciata.
In questo capitolo valuteremo l’apporto di alcuni macro e micronutrienti di provola e scamorza.
5.1 Proteine e calcio: quali benefici possono offrire questi formaggi?
Provola e scamorza apportano indicativamente 20-26 g di proteine ogni 100 g di prodotto (con variazioni a seconda delle diverse marche) e sono dunque una fonte proteica da poter alternare alle altre, come uova, legumi, pesce e carne, all’interno di un’alimentazione onnivora.
È importante ricordare che le proteine contribuiscono a numerose funzioni fisiologiche, al rinnovamento dei tessuti e al mantenimento della massa muscolare, per quanta ragione è fondamentale un loro corretto apporto tramite l’alimentazione.
All’interno di questi formaggi è presente anche un micronutriente indispensabile per la salute delle nostre ossa e denti, ma anche per la contrazione muscolare e per la trasmissione degli impulsi nervosi: il calcio.
Una porzione di questi formaggi può contribuire, insieme a molti altri alimenti, al raggiungimento del fabbisogno giornaliero di calcio.
5.2 Scamorza e provola sono formaggi grassi? Lipidi e grassi saturi
Questa è una domanda che spesso ci si pone per decidere se consumare o meno questi formaggi.
La risposta è che provola e scamorza sono formaggi con un significativo contenuto di lipidi, indicativamente tra i 18 e i 26 g ogni 100 g di prodotto, anche se i valori possono variare a seconda dello specifico prodotto scelto, dal suo grado di stagionatura e dalla tipologia di lavorazione.
Una parte di questi grassi è costituita da acidi grassi saturi, molecole che devono essere attenzione se consumate in quantità elevate.
Questo significa che dobbiamo completamente evitare il consumo di questi prodotti? No, non necessariamente, è importante ricordare che a fare la differenza è la quantità e la frequenza di consumo del prodotto, non il prodotto in sè.
Inoltre, i grassi, sono nutrienti essenziali per il nostro organismo perchè partecipano alla formazione delle membrane cellulari, favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili e forniscono energia.
Questi prodotti possono quindi essere inseriti all’interno di un’alimentazione equilibrata con porzioni moderate e correttamente inseriti all’interno di un pasto bilanciato, per esempio abbinandoli a verdure e fonti di carboidrati integrali.
5.3 Scamorza e colesterolo alto: si possono mangiare?
Spesso chi presenta valori di colesterolo elevato nel sangue tende ad eliminare completamente il consumo di formaggi.
In realtà spesso non è necessario astenersi completamente dal consumo di questi alimenti, ma possono essere inseriti valutando attentamente le porzioni, le frequenze di utilizzo e la composizione complessiva del pasto.
È infatti importante sottolineare che non è il singolo alimento a fare la differenza, ma le abitudini alimentari nel complesso.
Naturalmente in presenza di ipercolesterolemia importante o rischio cardiovascolare elevato sarà opportuno personalizzare l’alimentazione sulle esigenze dell’individuo prendendo in considerazione anche le indicazioni terapeutiche fornite dal medico e i farmaci assunti.
5.4 Provola, scamorza e sale: attenzione anche al sodio
Quando si consumano formaggi un elemento a cui prestare attenzione è il quantitativo di sale contenuto nell’alimento.
L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda un consumo di sale inferiore a 5 g al giorno, comprendendo nel calcolo sia il sale aggiunto che quello già presente negli alimenti.
Un consumo eccessivo di sodio infatti può incidere sulla pressione arteriosa, favorendone un aumento, specialmente in persone predisposte.
Il contenuto di sale di provola e scamorza è molto variabile a seconda del prodotto scelto, per questo raccomando di soffermarsi a leggere l’etichetta nutrizionale del formaggio scelto.
6. Scamorza e provola a dieta: quale scegliere e quanto mangiarne?
Nell’ottica di un percorso alimentare volto al dimagrimento, spesso si tende ad eliminare completamente alcune categorie di alimenti, tra cui anche i formaggi, in realtà nessun alimento di per sé determina un aumento o una riduzione di peso, ma è il bilancio complessivo a fare la differenza. In funzione di ciò anche i formaggi possono essere inseriti in una dieta dimagrante, con le giuste quantità e frequenze.
6.1 La provola e la scamorza fanno ingrassare? porzioni e frequenza di consumo
Come accennato in precedenza nessun alimento preso singolarmente ha la capacità di far prendere peso. L’incremento di peso si verifica nel momento in cui si introduce un quantitativo di kcal superiore al nostro fabbisogno per un periodo prolungato di tempo, quindi la differenza la fa l’alimentazione nel suo complesso.
Provola e scamorza pur essendo formaggi con un significativo contenuto di grassi possono essere inseriti all’interno di un’alimentazione bilanciata. Una porzione personalizzata e ben abbinata con gli alimenti che compongono il pasto può contribuire all’apporto proteico e di calcio della giornata.
Come più volte riportato, le porzioni e la frequenza di utilizzo sono gli elementi chiave per un corretto consumo. Per quanto riguarda le porzioni è difficile dare un’indicazione di massima, in quanto dovrebbero essere sempre personalizzate sull’individuo, in relazione al suo fabbisogno. È possibile però prendere in considerazione la porzione di riferimento fornita dai LARN ossia 50 g di formaggi stagionati o semistagionati.
Per quanto riguarda la frequenza di consumo, secondo la piramide alimentare mediterranea i formaggi dovrebbero essere consumati 2-3 volte a settimana, prediligendo i formaggi freschi. Anche in questo caso le frequenze dovrebbero essere personalizzate in reazione alle caratteristiche individuali.
6.2 Come abbinare scamorza e provola in un pasto equilibrato
Per inserire correttamente la scamorza e la provola all’interno delle proprie abitudini alimentarsi sarà fondamentale prendere in considerazione gli abbinamenti.
Contenendo al loro interno proteine e grassi in quantità significative, possono essere utilizzate come fonte proteica del piatto.
È possibile abbinarle a cereali integrali, verdure e un filo di olio evo per comporre un piatto bilanciato dal punto di vista nutrizionale.
Per esempio possono essere inseriti dei cubetti provola o scamorza all’interno di un’insalata di farro con verdure oppure verdure al forno con provola da accompagnare con pane.
6.3 Come scegliere scamorza e provola al supermercato: leggere l'etichetta
Quando acquistiamo un prodotto, formaggi compresi, spesso ci facciamo guidare nella scelta dal prezzo, dalla marca o dal gusto personale. Tuttavia, un’attenta lettura dell’etichetta nutrizionale può aiutare a fare una scelta più consapevole.
Quando si deve scegliere quale provola o scamorza acquistare primo elemento che suggerisco di prendere in considerazione è il contenuto di grassi saturi, che può variare in modo anche significativo tra le varie tipologie di prodotto, successivamente suggerisco di valutare l’apporto calorico e il quantitativo di sale contenuto nell’alimento.
Nell’etichetta nutrizionale sarà anche indicato il tipo di latte utilizzato per la produzione, informazione fondamentale per le donne incinte e il quantitativo residuo di lattosio che rende l’alimento idoneo o meno al consumo per gli intolleranti.
Altro elemento importante riguarda la dimensione della confezione, scegliere un formato adatto alle proprie esigenze permette di evitare sprechi.
7. Conclusioni
Scamorza e provola sono formaggi con caratteristiche simili, ma che possono presentare differenze nella lavorazione, nella consistenza e nei valori nutrizionali. Non esiste una scelta migliore per tutti, ma si può utilizzare una o l’altra a seconda delle proprie esigenze e gusti.
Sono fonti di proteine e possono quindi essere utilizzate per comporre un piatto bilanciato, ma andranno utilizzate con moderazione e alternate ad altre fonti proteiche in quanto contengono quantità significative di grassi saturi e sale.
In conclusione il consiglio che desidero lasciare è quello di non classificare gli alimenti in buoni o cattivi, ma imparare ad inserirli all’interno della propria alimentazione con consapevolezza. Un piano alimentare infatti non deve essere visto come una rinuncia o sacrificio, ma come un’opportunità per imparare come comporre piatti bilanciati senza rinunciare al gusto.
8. FAQ – Domande frequenti su scamorza e provola
8.1 Scamorza e provola sono la stessa cosa oppure sono due formaggi
diversi?
Scamorza e provola non sono necessariamente lo stesso formaggio. Sono entrambi formaggi a pasta filata, ma presentano differenze per la forma (la scamorza presenta la classica forma a pera, mentre la scamorza può avere forma tonda o allungata), la consistenza e la lavorazione.
8.2 Posso mangiare scamorza e provola se sono intollerante al lattosio?
I processi di produzione di questi formaggi determinano una riduzione del contenuto di lattosio all’interno dei prodotti, è comunque sempre fondamentale consultare l’etichetta nutrizionale per valutare il contenuto residuo di lattosio o cercare la dicitura “senza lattosio”.
8.3 Posso mangiare scamorza e provola sulla pizza durante la gravidanza?
Scamorza e provola possono essere utilizzate sulla pizza se inserite in cottura e quindi portate a temperature grazie alle quali vengono inattivati batteri patogeni come la Listeria. Ad ogni modo suggerisco sempre di preferire formaggi prodotti con latte pastorizzato,
8.4 Quante volte alla settimana si possono mangiare scamorza e provola a
dieta?
Secondo le linee guida italiane è possibile consumare circa 2-3 porzioni di formaggi, compresi provola e scamorza, alla settimana. Le porzioni, così come gli abbinamenti dovranno però essere adattati alle esigenze individuali.
8.9 Come conservare correttamente scamorza e provola dopo l'apertura?
Dopo l’apertura scamorza e provola devono essere conservate in frigorifero. Sarebbe opportuno riporle in appositi contenitori, preferibilmente chiusi, evitando la contaminazione con altri alimenti.
Suggerisco inoltre di ripetere le indicazioni fornite dal produttore in merito ai tempi per il consumo del prodotto dopo l’apertura.
È inoltre importante non lasciare questi prodotti a temperatura ambiente per periodi prolungati.
9. Bibliografia scientifica e fonti di riferimento
- CREA – Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria. Linee guida per una sana alimentazione. Revisione 2018. Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, Roma, 2019.
- CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. Tabelle di composizione degli alimenti. Banca dati italiana di riferimento per la composizione nutrizionale degli alimenti.
- EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU. EFSA Journal, 2018; 16(1):5134.
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Safer Food Choices for Pregnant Women. 2025.
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Preventing Listeria Infection. 2025
- European Society of Cardiology (ESC) ed European Atherosclerosis Society (EAS). 2025 Focused Update of the 2019 ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias. European Heart Journal, 2025.
- World Health Organization (WHO). Guideline: Sodium Intake for Adults and Children. World Health Organization, Ginevra, 2012.
- World Health Organization (WHO). Healthy Diet. Scheda informativa sulle raccomandazioni per una sana alimentazione, il consumo di grassi saturi e la prevenzione delle malattie croniche.
- SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana. LARN – Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. IV Revisione. Coordinamento editoriale SINU-INRAN. Milano: SICS, 2014.
