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Passato di verdure

Con l’arrivo dell’autunno e della stagione invernale inizia la voglia di cambiare il menù fresco ed estivo con qualcosa che ci scaldi, ma che allo stesso tempo sia anche buono e saziante.

Via libera quindi a minestroni, zuppe, vellutate e passati di verdure… ma su una cosa c’è da fare attenzione! Non tutti questi sono sinonimi, ma anzi si differenziano per i loro ingredienti e la loro preparazione.

Vediamo le differenze:

  • Crema: è composta da un solo ingrediente principale, una verdura o un legume, e come “legante” per creare maggior densità, viene utilizzata la panna, del latte o il tuorlo d’uovo
  • Vellutata: è composta solitamente da massimo 2-3 ingredienti, tra verdure o legumi, che vengono ridotti a purea e uniti ad un brodo (animale o vegetale) che viene addensato con burro e/o farina.
  • Passato: è un mix di diversi e svariati ortaggi, verdure e/o legumi, con l’aggiunta di sola acqua se necessario per allungare, cotti e successivamente frullati o passati, fino ad ottenere un passato omogeneo.

Nel passato di verdure quindi possiamo utilizzare tutte le verdure che più ci piacciono o che abbiamo in frigo a disposizione.

Ottimo anche come soluzione, soprattutto per i bambini, per nascondere una verdura poco gradita, giocando con i colori delle verdure oppure per assumere fibre, vitamine e minerali contenuti nelle verdure quando queste non sono ben accette.

Nel passato di verdure vengono mantenute gran parte delle proprietà della verdura fresca come ad esempio i minerali, fibre e alcune vitamine, anche quelle idrosolubili che se normalmente cuocendo al vapore vengono perse e buttate via con l’acqua di cottura, nel passato rimango all’interno. Le perdite riguardano la vit C, alcune vit del gruppo B, vit A, vit E che si inattivano con il calore. In generale, è bene quindi non cuocere per lunghi periodi le verdure, e una volta pronte non lasciarle per troppo tempo sul fuoco.

I passati di verdure ci aiutano inoltre ad aumentare l’apporto di acqua, anche quando in inverno spesso viene meno lo stimolo della sete e si tende a bere meno.

Un altro vantaggio del passato di verdure è la sua comodità: infatti oltre ad essere veloce da preparare è possibile farne più porzioni da conservare in freezer e scongelare all’occorrenza (anche quando è finita tutta la verdura fresca in casa!)

Il consiglio è sempre quello di utilizzare le verdure che la stagione propone, scegliendole fresche o eventualmente anche surgelate. L’importante è fare attenzione ai mix di verdure che troviamo surgelate al banco frizer del supermercato, che siano effettivamente solo di verdure; spesso capita infatti che con la dicitura “verdure per minestrone” siano presenti, e anche in grande percentuale, altri ortaggi come legumi/patate o cereali (orzo, farro, riso ecc..); non che questo sia un problema, ma dobbiamo essere consapevoli che stiamo acquistando un mix di ortaggi per la preparazione di zuppe o minestroni, non per un passato di sole verdure.

Se normalmente il passato di verdure aiuta a mantenere il giusto equilibrio intestinale, grazie all’apporto di fibra e acqua, e migliorare la digestione visto la rottura delle fibre della verdura, se si soffre di gonfiore intestinale il consiglio è quello di non mescolare troppi tipi diversi di verdure.

Attenzione anche se si soffre di reflusso gastro-esofageo o gastrite: in questo caso spesso alimenti troppo caldi e con molta fibra idratata, vanno ad irritare ulteriormente la mucosa gastrica, provocando più acidità e difficoltà di digestione.

In questi casi, come in chi soffre di colon irritabile o colite, è il tipo di verdure da utilizzare per il passato, che farà la differenza! Infatti zucchine, carote, cicoria, radicchio amaro e zucca possono essere utilizzati abbastanza tranquillamente per la preparazione di passati, magari meglio se consumati tiepidi, poiché si tratta di verdure con minor contenuto di fibra fermentescibile.

Un altro modo per ridurre l’eventuale gonfiore intestinale è quello di ridurre la verdura in purea una volta cotta utilizzando il passaverdure al posto del mixer: quest’ultimo infatti và ad inglobare bolle di aria che rimangono nel passato e possono amplificare la problematica.
Per insaporire il nostro passato, cercare di evitare dadi o insaporitori già pronti poiché spesso troppo ricchi di sale. Sfruttare invece le erbe aromatiche come rosmarino, origano, salvia ecc… che daranno un tocco in più alla nostra pietanza.

Vediamo 3 idee per il passato di sole verdure (ovviamente in ognuno è possibile aggiungere la patata o i legumi per addensare maggiormente):

  • Passato di zucchine, porro, sedano, spinaci
  • Passato di carote zucca, cipolla rossa, cannella
  • Passato di cavolfiore, zucchine, porri, erba cipollina

Dott.ssa
Irene Peretto

Biologa Nutrizionista

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